Кухня Прованса - что попробовать?

Друзья, в этот раз предлагаем поговорить о солнечной кухне Прованса. На что же обратить внимание и что в обязательном порядке попробовать в Провансе? Первое что приходит на ум - это, конечно же, буйабес - знаменитый марсельский рыбный суп!

Итак, буйабес – это марсельских рыбный суп и настоящая достопримечательность Прованса.

Римская легенда гласит, что Венера приготовила рыбный суп не ради его вкусовых качеств, а с целью усыпить своего мужа Вулкана. Пока сытый гурман спал, Венера сбежала к своему любовнику Марсу.

В реальной же жизни традиционный суп буйабес готовили бедные рыбаки, используя улов, который не смогли продать за день. Остатки рыбы долго вываривали в соленой морской воде, чтобы получить наваристое рыбное рагу. Много позже, когда Марсель превратился в крупный торговый порт, в суп стали добавлять, привезенный с востока шафран.

Так, постепенно, рецепт становился более совершенным, а марсельский буйабес превратился в один из самых дорогих и сложных супов, стоимость тарелки которого варьируется в пределах 50-60 евро, иногда доходя и до 150.

А в 1980 году шестеро французских поваров собравшись вместе, написали настоящую хартию буйабеса, которая регулирует состав ингредиентов и качества супа. Согласно уставу хартии, буйабес может состоять из следующих сортов рыбы: морской ерш, краб-паук или велия, скорпена, морской угорь, солнечник, морской черт. Факультативно добавляют лангуста и рака-медведя.

Помимо этого рецептом буйабеса предусмотрено добавление оливкового масла, помидоров, чеснока, фенхеля, лука, картофеля, петрушки и шафрана.

Также хартия регламентирует правила подачи супа. Настоящий марсельский буйабес должен подаваться в двух отдельных блюдах: одно с бульоном и второе с рыбой. Причем рыба обязательно разделывается перед клиентом.

Так что будьте бдительны, друзья! Не все то буйабес, что подается в ресторанах. Пусть даже и в марсельских.

Время сладкого, друзья, поэтому давайте поговорим о фруктах - фруктах из Апта!

Оказавшись в Провансе, никогда не проходите мимо витрины с засахаренными фруктами! Эти сладости способны вывести из равновесия даже бывалого гурмана. И не говорите, что вы их не любите. Вы просто еще не успели попробовать.
Эти сладости известны еще со времен античности, а вот в Провансе такое лакомство стали ставить на стол в средневековье, когда Папа Римский Климент V привез их из Италии в Авиньон, где в те времена находился папский дворец.

Со временем запас фруктов истощился и предприимчивый Папа решил организовать их производство в Провансе. Воспользовавшись для этого услугами кондитеров из Апта, которые переняли технологию их производства, проанализировав оставшиеся под подушкой Папы фрукты. Как говорится, дело пошло и сейчас карамелизированные фрукты экспортируются за пределы Франции, а объем их производства подбирается к 200 тоннам в год.

Среди любителей этих сладостей, помимо Папы Римского, оказались Анна Австрийская и Маркиз де Сад, который предпочитал засахаренную айву.

На очереди еще один местный деликатес!

Каждое лето в небольшом провансальском городке Кавайон начинается золотая лихорадка – начинается сезон знаменитых кавайонских дынь! ⠀

Прилавки заполняются горами оранжевых и зеленых шаров, а улицы - карамельным запахом с оттенками абрикоса, банана и даже жасмина с фиалкой.
⠀
Мякоть дыни Шаранте розово-оранжевая и напоминает спелый персик, сладкая, ароматная, очень богатого фруктового вкуса с оттенками карамели. Местные повара и хозяйки традиционно используют ее для приготовления варенья, смешивая в определенных пропорциях медовую мякоть дыни и бадьян.

Дыню эту выращивают в Кавайоне уже более 500 лет. В 1495 году Чарльз VIII привез с собой семена из Италии, где их растили в церковных садах под Римом.

А Александр Дюма даже заключил в 1864 году сделку с мэром Кавайона: книги в обмен на дыни! Кавайонская бибилиотека не могла себе позволить купить книги автора, но пришлась кстати любовь Дюма к дыням, который пополнил библиотеку своими произведениями, попросив взамен дюжину дынь ежегодно.

История рассказывает, что что Папа Римский Павел II умер, объевшись дыни Шаранте. Так сногсшибателен был ее вкус. Его судьбу в 1605 году повторил Папа Клемент VIII.

Так что, оказавшись в Провансе, друзья, будьте осторожны и контролируйте себя, пожалуйста!

Сыр во Франции самый употребляемый продукт, а каждый француз съедает в год 24 кг сыра! Наверняка, вы слышали, что здесь насчитывается более 500 видов и около 1000 наименований сыров! Но есть среди них 45 особенных – с маркировкой AOC- Appellation d'origine contrôlée, которая имеет большое гастрономическое значение во Франции. Этот статус подразумевает, что продукт изготавливается в определенном месте с соблюдением многовековых традиций и только из местных ингредиентов.
⠀
Из 45 видов сыров с маркировкой AOC есть два прованских: Брусс и Банон. Это мягкие козьи сыры с минимальной выдержкой, хранятся они недолго и крайне редко попадают за пределы Прованса, поэтому пробовать их необходимо именно здесь.

Банон – козий сыр, обмоченный в водке и завернутый в сушеные листья каштана. Производится в одноименном городке Банон еще с Галло-Римских времен в строгом соответствии с древними традициями, поэтому можете быть уверены, что вы попробуете именно тот сыр, который так любили Римские императоры

Брусс – козий или овечий сливочный сыр, в форме корзинки. Традиционно используют для приготовления десертов или подают просто с медом или конфитюром. Также брусс годится для фаршировки или добавления в открытые соленые киши.

Оказавшись в Провансе, отправляйтесь на рынок и пробуйте! Сыры козьи – свежие, мягкие, с корочкой и кремовой текстурой, в прованских травах и разноцветном перце, с веточкой розмарина или тимьяна, с оливковым маслом, щепоткой шалота или завернутые в листья каштана!

Тапенада или «икра бедняков» - традиционная закуска провансальской кухни и просто находка для тех, кто не любит надолго задерживаться на кухне.

Слово тапенада происходит от прованского tapen, что означает "каперс". Именно, измельченные до состояния однородной пасты оливки, каперсы и анчоусы являются обязательными ингредиентами классической тапенады.

Эту пасту подают во всех кафе и ресторанах, баночками с тапенадой заполнены лавки фермерских магазинов и городских супермаркетов. Ее легко приготовить самостоятельно, а займет это всего 10 минут. Тапенада долго хранится и дружит практически с любым блюдом. Ее не только мажут на хлеб, но и добавляют, как приправу к морепродуктам, рыбе и мясу.

Калиссоны — это небольшие конфеты миндалевидной формы, которые производят в Экс-ан-Провансе и которые являются еще одним символом Прованса.

Настоящие калиссоны готовят из продуктов, являющихся гордостью региона – засахаренная дыня из Апта, средиземноморский миндаль и сахарный сироп. Все ингредиенты смешивают, придают им форму миндаля, покрывают густой белой глазурью и медленно подсушивают в духовке.

Легенда о происхождение десерта гласит, что провансальский король Рене надумал жениться на девице по имени Жанна де Лаваль, которая не отличалась веселым нравом настолько, что даже день свадьбы не вызвал улыбки на ее лице. Однако, все изменилось, когда к свадебному столу вынесли миндалевидный десерт, который вызвал улыбку на лице Жанны. На радостях король дал ему название «поцелуй», что по-французски звучало, как «ce sont des cаlins».

Название «калиссон» прижилось и со временем стало чуть ли не торговой маркой, которую ревниво охраняют кондитеры города Экс-ан-Прованс.

Кстати, коробочка калиссонов это еще один must того, что мы бы рекомендовали привезти из Прованса.

История виноделия Прованса начинается 2, 5 тысячи лет назад, когда в регион пришли греки из Фокеи, античного города Турции. Привезли с собой виноградную лозу и основали два крупных города– Никайю и Массалию, которые, как вы уже наверное догадались, сейчас называются Ницца и Марсель. Прованс по праву считается самым древним винным регионом Франции.

Эстафету приняли монахи, которые в средние века продолжили развитие виноделия в регионе. Уже в те далекие времена, аббатства Монмажур, Сен-Виктор и Лерин, совершенствуя техники виноградарства, производили вино, как на продажу, так и для собственных нужд.

Сегодня в Провансе находится 9 апелласьонов, которые создают 42% всего объема французского розе.

В соответствии с местным регламентом, название апелласьона обязательно указывается на этикетке, поэтому советуем запомнить основные из них, чтобы понимать, где именно в Провансе производят лучшие белые, красные или розовые вина. И не ошибиться при покупке.

Итак,

Безусловным хитом Прованса является, конечно же, розовое вино или rosé, как принято говорить на юге Франции.

Розовое — вино свободное, без каких-либо условностей, его можно сочетать со всем. Rosé - вино для питья en carafe, т.е. графинами, где-нибудь в пляжном кабачке, не требующее внимание, кроме, разве что, необходимости его охладить.

Своим нынешним успехом розовое вино во многом обязано бордосцу по имени Саша Лишин. Приобретя в начале 2000-х легендарное, расположенное недалеко от Канн Château d'Esclans, месье Лишин выпускает на рынок премиальное розе Garrus и следом Whispering Angel

Грамотный маркетинг, запоминающееся название, качественное вино и результат не заставил себя ждать – розовые вина становятся хитами на американском рынке.

И уже в 2012 году звездная пара Джоли – Питт приобретают прованское Château Miraval, окончательно закрепив за Провансом звездный статус.

Между прочим, поместье оказалось не простым. На его территории находится историческая звукозаписывающая студия, где в разное время записывали альбомы Sting, The Cranberries,Pink Floyd, The Gipsy Kings и многие другие известные музыканты и группы.

В 2017 году звездный статус прованского виноделия подтвердил и Джордж Лукас, добавив, приобретенное Château Margüi в свое портфолио виноделен Skywalker.