Черный и белый трюфель:
все про самый дорогой гриб

Решились бы вы попробовать то, что имеет сомнительно - съедобный запах, визуально похоже на камень, а стоит как космический корабль? Задумайтесь, ведь речь идет о трюфеле, удача отведать который выпадает далеко не всем.

Трюфель – это один из самых дорогих ингредиентов в мире кулинарии, признанный афродизиак и просто очень необычный гриб, которые достаточно попробовать раз, чтобы попасть в плен уникального гастрономического впечатления.

Трюфель – это гриб, который растет под землей, мясистый, похожий на клубни и покрытийшероховатой кожицей. Трюфели растут в определенных регионах, и то далеко не везде – в местах с необходимым климатом, с особым составом почвы, у корней избранных пород деревьев, и исключительно в экологически чистых местах. Так как находятся трюфели, в основном, на глубине 30-50 см под землей, найти их не так просто – для этого используют специально обученных собак, подготовка которых может занимать до пяти лет. Этому и обязаны трюфели своей высокой ценой. Впрочем, гурманов это никогда не смущало, а стоимость этих дорогих грибов, пожалуй, только подогревает к ним интерес.

Существует более 60 видов трюфелей, но только 9 из них съедобны. Первое, что вам нужно знать – трюфели бывают черными и белыми. Белые – более изысканные, более дорогие, и сезон охоты на них намного короче. Черные обычно собирают, в зависимости от вида, с марта по ноябрь, и они широко используются в кулинарии (черный трюфель имеет более сильный вкус и подлежит приготовлению, благодаря чему именно его используют для соусов, и других рецептов – в то время как белый трюфель не подлежат термической обработке и используется только в сыром виде).

Еще одно важное отличие: черные сорта можно культивировать в искусственных условиях, в то время как самостоятельное выращивание белых сортов невозможно – что также сказывается на цене на трюфель.

Кроме сорта цену на трюфель определяет и его размер: чем крупнее трюфель, тем более ценным он считается. Так, выделяют следующие размеры:

● Super extra – гриб размером со среднее яблоко. Далеко не каждому посчастливиться найти такой – обычно доля super extra трюфелей в общем урожае составляет всего 1%.

● Extra grand – по размеру как крупный грецкий орех. Обычно примерно десятая часть сбора – это трюфели extra grand.

● First choice – тоже неплохой вариант: грибы размером со среднюю вишню. В среднем, треть урожая составляют грибы размера first choice.

Остальная часть (больше половины урожая) – это совсем маленькие грибы размером до пары сантиметров в диаметре, которые, впрочем, успешно используют для приготовления соусов, специй, трюфельного масла и для добавления в готовые блюда.

Плодовые тела трюфеля находятся глубоко в земле, а потому единственный способ обнаружить гриб – использовать для этого животных, которые легко находят его по запаху.

Самые известные животные, которые ассоциируются с трюфелями – свиньи, но их сложно использовать для сбора трюфелей, потому что свинья норовит тут же съесть найденный трюфель. По этой причине для трюфельной охоты используют собак – правда, их натаскивание обычно занимает несколько лет, а потому это недешевое удовольствие.

Трюфельная охота – это необычное впечатление, которое стоит испытать каждому гурману. Как же это происходит?

В трюфельных местах вы берете специально обученного пса и под руководством профессионального гида отправляетесь на поиски драгоценных грибов в лес. Сам сеанс охоты обычно длится пару часов – найти за это время хотя бы один трюфель будет отличным результатом. Успешный исход зависит от собаки, так как она способна учуять запах трюфеля за несколько сотен метров.

Каждое трюфельное хозяйство устанавливает свои цены, и они зависят не только от размера и сорта трюфелей, но и от множества других факторов. Например, не последнюю роль играет «неурожайный год», когда просто из-за длительной засухи на трюфель стоимость может подскочить в несколько раз.

Обычно цена на трюфель начинаются от 200-300 евро за килограмм для более дешевых сортов, и до 2000-3000 евро за кг за ценный белый трюфель.

А самый дорогой в истории трюфель был продан в 2007 году – на аукционе драгоценныхгрибов. Весом дорогой гриб был 750 грамм, а купили его за 209 тысяч долларов.

Для начала ответим на вопрос: где растет трюфель?

Ареал распространения этого дорогого гриба достаточно широкий и охватывает все континенты. И хотя и в США, и в Южной Америке, и в Скандинавии, и даже в Украине есть трюфели, больше всего ценятся зимний, перигорский и пьемонтский трюфель – а растут они в дубовых и буковых рощах Франции и Италии. Поэтому, если вы хотите познакомиться с этими грибами поближе, то начинать стоит с этих регионов.

Франция на сегодняшний день производит около 30% мирового объема трюфеля, и на ее территории насчитывается более 20 тысяч трюфелеводов. Самые большие урожаи трюфелей собирают в юго-восточных регионах – в Верхнем Провансе, Воклюзе, Дроме, а славится трюфелями больше всего северо-запад – в особенности, Перигор. Не менее ценными считаются французский трюфель из Бургундии.

Мы уже не один год занимается гастрономическими путешествиями и уверены, что трюфели должны найти место в сердце каждого гурмана, а потому включили все эти регионы в маршруты наших гастротуров.

В винном туре по Бургундии мы останавливаемся в настоящем старинном замке, который принадлежит уважаемому семейству Тьери – и под руководством сына месье Тьери узнаем все тонкости трюфельной охоты. После охоты отправляемся на дегустацию трюфельных пате и паштетов, знаменитой говядины по-бургундски с трюфельным соусом, и даже трюфельной панакоты.

Аквитания – не менее интересный регион Франции, где одним из наших главных гастрономических приключений будет охота на драгоценный перигорский трюфель в провинции Дордонь.

Если говорить про Италию, второго по величине производителя трюфелей после Франции, то Пьемонт славился этими грибами еще с XVII века. Пьемонтская Альба – тихий городок, который в сезон сбора трюфелей оживает и превращается в сплошную трюфельную ярмарку и бесконечные дегустации (то трюфелей, то вин, то блюд изысканной итальянской кухни).

Попасть сюда нужно обязательно – и именно это мы сделаем в нашем гастротуре в Пьемонт. Здесь нас ждет не только трюфельная охота под руководством потомственного охотника, но и посещение замка Гринцане-Кавур – того самого места, где проходят трюфельные аукционы, и где за лучшие пьемонтские трюфели знатоки отдают десятки тысяч долларов.

Ну и, конечно же, гастротур по Тоскане – здесь наш путь лежит через Сан-Миньято, столицу тосканского трюфеля. Нас встретит охотник за трюфелями в четвертом поколении (его дед когда-то нашел самый большой трюфель в истории Италии!) и лично научит нас хитростям охоты – а после мы отправляемся на трюфельный обед в уютном семейном ресторанчике.

Кстати, принято считать, что трюфель – это удел роскошных ресторанов, но мы показываем вам другую сторону медали. В сезон, в Тоскану, Пьемонт, Бургундию или Аквитанию съезжаются ценители итальянского или французского трюфеля со всего мира, и каждый магазинчик, ресторан и кафе стремится предложить гостям что-то интересное – а атмосфера царит уютная, душевная и по-своему семейная. Именно здесь и именно так, на наш взгляд, нужно наслаждаться вкусом свежесобранных трюфелей.

Сложно найти продукт, который обладал бы настолько уникальными гастрономическими свойствами.

Описать запах трюфеля словами сложнее всего – но мы попробуем, ведь именно он сводит с ума гурманов, и почувствовав раз, его уже ни с чем не спутаешь.

Представьте себе глубокий мускусный аромат новой кожаной куртки. Теперь добавляем немного чеснока. Не сырого, не жареного, а нежно томленого в теплом масле. И наконец, прибавляем к этому сочетанию грибные нотки – те, которые улавливает нос среди влажных осенних листьев. Впрочем, вам обязательно нужно попробовать его самому!

Кстати, вкус трюфеля далеко не такой примечательный, как запах. Что-то среднее между грибами и орехами – вот как его чаще всего характеризуют, добавляя то древесные ноты, то шоколадное послевкусие, то другие оттенки вкусов. Впрочем, не стоит рассчитывать на то чтобы «хорошенько распробовать» трюфель – слишком дорогое удовольствие! Да и оно того не стоит: даже самые дорогие блюда с трюфелем лишь слегка посыпают тончайшей трюфельной стружкой.

Чаще всего трюфель используют для приготовления соусов, пасты и блюд из риса. Белый трюфель считается более утонченным – он дороже, и его аромат более сложный. Для большинства блюд используется более традиционный черный трюфель, так как вся многослойность аромата белого трюфеля теряется при обработке. Зато белый добавляют в более изысканные блюда – например, к фуа-гра и экзотическим видам мяса и птицы.

Отдельно стоит сказать о трюфельном масле – это оливковое масло, которое настаивается на трюфельной стружке, и широко используется в кулинарии для любых блюд, от мяса и омлетов до десертов и даже коктейлей.

Интересно, что трюфель известен еще со Средневековья, и в те времена он считался магическим грибом, которому приписывали целебные свойства. Впрочем, отчасти это правда, так как трюфели являются сильным антиоксидантом и в них содержатся витамины B1, B2, С и PP.

Также гриб трюфель издавна считался афродизиаком, а последние исследования показали, что трюфели выделяют феромоны, которые оказывают возбуждающее действие на человека.

Итак, какие же виды трюфелей встречаются чаще всего (и какие мы с вами будем пробовать в Италии и Франции):

● Tuber Magnatum Pico

● Tuber Borchii

● Tuber Aestivum Vitt

● Tuber Melanosporum Vitt

Самый дорогой и ценный гриб в мире, который растет в южных регионах Европы возле Средиземного моря. Чаще всего Tuber Magnatum Pico можно встретить в итальянской провинции Пьемонт, в районе городов Альба и Асти (другое название этого сорта – «трюфель итальянский»).

Для этого сорта характерна золотистая кожица с охристыми оттенками и неправильная, слегка приплюснутая форма. Внутренний цвет мякоти (кстати, если вы хотите разбираться в трюфелях, возьмите на вооружение термин «глеба») варьируется от бледно-желтого до орехового или коричневого с красными точками, с сетью тонких белых прожилок. Этот вид очень разнообразен по размеру – есть экземпляры, которые могут достигать нескольких сотен граммов, а иногда и до килограмма веса. Но чаще всего встречаются Tuber Magnatum Pico диаметром от 2 до 6 см.

Интенсивный аромат этого сорта трюфелей напоминает ферментированный сыр. Он хорошо подходит для употребления в сыром виде с горячими блюдами, которые усиливают его аромат, но не маскируют его.

Tuber Magnatum Pico растет у корней деревьев и использует жизненный цикл растений для извлечения необходимых веществ. Период созревания белого осеннего трюфеля – с октября по декабрь.

Цена трюфеля этого сорта может варьироваться в зависимости от размера, формы и тенденции годового производства, но всегда очень высока, поскольку спрос на него намного превышает предложение.

Идеальные климатические условия для Tuber Magnatum Pico – влажная весна и лето, особенно хорошо этот сорт растет на открытых участках, питаемых реками и подземными водами, из которых он черпает питательные вещества, способствующие уникальному ароматному вкусу, который делает его таким популярным среди поваров.

Трюфель бьянчетто цветом от бледно-желтого до красновато-коричневого может быть по размерам от горошины до яйца. У него довольно широкие, но редкие и ветвистые беловатые прожилки, которые со временем темнеют.

Это довольно распространенный сорт, который плодоносит по всей Европе – от Венгрии и Финляндии до Италии и Испании. Предпочтительны песчаные известковые почвы, типичные для прибрежных регионов – но неплохо растет он и в глинистых, песчано-карбонатных и кислых. Деревья, с корнями которых трюфель растет в симбиозе, могут быть самыми разнообразными. Собирают Tuber Borchii в период с зимы до весны.

В гастрономии ценятся молодые грибы этого вида, так как ярко выраженный вкус и запах по мере созревания может становиться неприятным.

Самый распространенный среди съедобных трюфелей, Tuber Aestivum Vitt можно найти в больших количествах круглый год. Этот сорт созревает в основном с июня по сентябрь, но нередко встречаются и в другие периоды.

Гриб темно-коричневый или черноватый, его неровная шаровидная форма имеет бородавчатый вид и текстуру, а размер варьируется от 3 до 13 см, хотя находят и более крупные экземпляры.

Внутренняя часть (глеба) пересечена небольшими белыми прожилками, которые плотно проходят среди светло-коричневой массы, темнеющей по мере созревания.

По вкусу Tuber Aestivum Vitt больше всего напоминает орех, его запах умеренно интенсивный, изначально приятный, но при перезревании становится плесневым.

Черный летний трюфель можно использовать как в сыром, так и в приготовленном виде. Сохранность это сорта отличная.

Трюфели Tuber Aestivum Vitt растут в симбиозе с несколькими видами деревьев – в основном, дубами, буками и некоторыми породами хвойных. Лучше среда для них – солнечные места и меловая почва.

Самый известный и благородный сорт, также известный как перигорский трюфель, особенно ценится во французской кухне.

Tuber Melanosporum Vitt созревает зимой, с ноября по март, регионы распространения: Франция, Италия, Испания и Хорватия, но лучшими считаются черные зимние трюфели из Перигора и Умбрии.

Этот гриб имеет шаровидную форму и бородавчатый вид со складками. Размер очень варьируется. Внешний слой (перидиум) черноватый или темно-коричневый, или более светлый в молодом возрасте.

Внутренняя часть по мере созревания темнеет и приближается к фиолетово-черному с тонкими белыми прожилками, которые становятся красноватыми, когда трюфель созревает, или при контакте с воздухом. Сам гриб мясистый и плотный, с интенсивным характерным запахом. Его вкус мягкий, сладкий и слегка горьковатый.

Лучше всего Tuber Melanosporum Vitt растет на мелово-щелочных, пористых и солнечных почвах. Растут грибы на разной глубине, в симбиозе с корнями деревьев.

Аромат черного зимнего трюфеля глубокий и очень характерный. Его можно есть сырым или приготовленным, поэтому его чаще всего используют в кулинарии.